瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，借助水和冰 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。冻一冻
| 水分子会排列成冰晶，豆也只能被挤到冰晶之间。素肉 冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉 而这种定向纤维结构，冻一冻水结冰时，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层 。就能让豌豆 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，常给人带来莫大的满足 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而蛋白质 、 咀嚼肉食时，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲 ，借冰晶生长之力， |